Basta essere troppo tradizionalisti a tavola, è ora di deliziare il nostro palato e le papille gustative con nuovi piatti, nuovi sapori e sensazioni. La cucina italiana è una di quelle con tradizioni alimentari di grande varietà. Nessuna gastronomia è così ricca come quella del Bel Paese. Eppure qualcosa sta cambiando, la scienza sta raggiungendo anche i fornelli. È qui che la chimica e la fisica, cioè la cucina molecolare, si incontrano e rivoluzionano il concetto di arte culinaria.
Malgrado ciò, c’è da dire, che qui in Italia, diversamente da altri paesi, la cucina molecolare non ha sortito l’effetto che ci si aspettava. Ha proposto una rivoluzione unica nel suo genere, come per esempio destrutturare la materia, dominare le temperature con l’azoto liquido e trasformare i sapori della tradizione in consistenze aliene. Inutile dire che qui in Italia la cultura gastronomica è un fondamento identitario e quasi “sacro”. Il pensiero di manipolare troppo gli ingredienti è percepito un po’ come un affronto poiché ci si allontana molto dal gusto originario. Lo chef Terry Giacomello, conosciuto soprattutto per aver partecipato a MasterChef Italia, è un cuoco di alto livello a cui è sempre piaciuto sperimentare e si è scontrato con i limiti delle nuove tecniche al servizio della gola. Pare che gli italiani siano troppo conservatori nelle proprie ricette, legate alla storia passata, e dunque diffida dei cambiamenti. Insomma la materia prima è più importante dei sapori nuovi.
Ma il problema non è solo relativo allo scetticismo, difatti anche la trasmissione di Striscia la Notizia ci ha messo del suo. In quanto c’è stata un’inchiesta sui presunti pericoli degli additivi chimici (come gli addensanti e i gelificanti naturali, spesso demonizzati oltre misura). In parole povere la cucina molecolare è stata definita artificiale e nociva. Tuttavia anche a livello politico ci sono state difficoltà, tanto che alcune ordinanze ministeriali hanno limitato l’uso di alcune sostanze nei ristoranti, a discapito di molti clienti nonché dei ristoratori.
Uno dei dilemmi più comuni è quello relativo alla fame. I piatti composti in laboratorio sono scarsi per quanto riguarda le quantità? La risposta è sì. Sebbene questo tipo di cucina non mira a sfamare i commensali, bensì propone un’esperienza di alto livello. Generalmente infatti i piatti non si consumano quasi mai alla carta, ma attraverso menù di degustazione. Il numero delle portate è ricco e anche le calorie non mancano, nonostante le porzioni minuscole. Tra l’altro il tempo che passa tra una portata e l’altra conferisce al nostro corpo un senso di sazietà.
Le nuove tecniche a tavola puntano tutto sull’aspettativa visiva. Giocano con i colori e gli accostamenti, le forme geometriche, l’ordine: anche l’occhio vuole la sua parte. Eppure questa è cosa per pochi eletti. D’altro canto per fare un grande piatto bisogna imparare a cogliere “l’essenza dell’invisibile”, l’obiettivo è preservare e valorizzare i nutrienti e il benessere di chi mangia.
In conclusione la cucina molecolare in Italia è passata di moda per vari motivi. Tra cui la predilezione per il sapore autentico del cibo per quello che è e per quello che è sempre stato. Forse non siamo ancora pronti per un’innovazione del gusto così all’avanguardia. Nondimeno non dovrebbe essere così scontato che l’uso dell’azoto liquido o della cottura sottovuoto non possano nascondere la poesia più pura dell’arte di assaporare qualcosa di tanto innovativo quanto buono.
Foto: drawsandcooks