Immaginate di sedervi al tavolo di una tipica trattoria romana. Come non cedere alla tentazione di ignorare il menu e ordinare con una certa foga un abbondante piatto di carbonara, la vera regina della cucina capitolina famosa in tutto il mondo? Ora immaginate il cameriere che soddisfatto vi appoggia invece sotto il naso un piatto di spaghetti conditi con burro, uova sbattute, pancetta, cipolla e prezzemolo. Chi di voi riuscirebbe davvero a resistere alla tentazione di alzarsi e andarsene a stomaco vuoto? Eppure questa era la vera ricetta della carbonara pubblicata negli anni Novanta sul Manuale di riferimento per cuochi e famiglie “Il Talismano della felicitá”, fin dai Settanta uno dei regali di nozze più in voga per le giovani coppie.
Quando si parla di cucina in Italia si mettono le mani in un rovo spinoso. Cucina vuole dire biglietto da visita per il mondo intero, uno dei vanti del Bel paese insieme al mare e alle città d’arte. Cucina è dunque tradizione, identità, cultura insomma mette in gioco categorie politiche complesse. Da anni sono stati aperti corsi di laurea universitari e scuole di perfezionamento, oltre che canali monotematici e trasmissioni di successo sulle Tv a pagamento ( ad es. Masterchef) seguite da migliaia di aspiranti cuochi. Tra le voci più autorevoli e a volte scomode c’è quella del professor Alberto Grandi, storico dell’Alimentazione all’Università di Parma e autore di approfonditi studi sulla cucina tradizionale italiana e di altrettanti podcast sull’argomento. Per esempio nella “Denominazione d’origine inventata” non disdegna di ingaggiare una vera e propria operazione di delegittimazione dei famosi Dop (Denominazione di origine protetta). Grandi sferra uno dei suoi cazzotti alla cucina tradizionale italiana e sottolinea, con ricerche e documenti a sostegno della sua tesi, che da anni provenga da controverse origini e congiunture storiche
Chi scommetterebbe che la pizza al piatto non sia stata inventata al sole del Vesuvio? Ebbene, secondo gli approfonditi studi di Grandi, tutti perderebbero la scommessa: perchè la Capricciosa e la Boscaiola, come altre, sono nate dalle famiglie degli emigrati di Little Italy a Manhattan alla fine dell’Ottocento, dove la ricetta acqua e farina veniva condita con ingredienti introvabili nel Bel Paese. Anche la famosa carbonara, che tutti accosterebbero alla tradizione verace romanesca non sarebbe nata nei vicoli di Trastevere e della Suburra, ma dalle scatolette di razione K ( uova in polvere e bacon essiccato) dei soldati a Stelle e strisce, vendute al mercato nero in una Roma, ancora sofferente per la guerra, che si avviava verso la stagione della ricostruzione negli anni Cinquanta.
L’idea che tutti gli italiani siano cuochi sopraffini e consumatori di piatti prelibati è dura a morire in tutto il mondo. Non è così, purtroppo migliaia di italiani si nutrono ai fast-food o consumano prodotti industriali congelati, particolarmente gli strati sociali a basso reddito. Certo è che l’identità del Bel Paese passa molto sulla cucina tipica regionale, per esempio i tortellini in Emilia-Romagna, il risotto allo zafferano nel Milanese, il pesto in Liguria o la pasta alla Norma in Sicilia. Ma per Grandi gran parte di quello che pensiamo sia tradizionale ed immutabile non lo è. Gli italiani sono dei grandi inventori di tradizioni, anche i tortellini con ripieno di carne di maiale fino all’Ottocento si realizzavano fritti e con la carne di pollo. Quando, l’allora arcivescovo di Bologna Zuppi, propose i tortellini “halal” per venire incontro alla comunità islamica per la Festa di San Petronio, protettore della città delle torri degli Asinelli, alcuni esponenti politici della Destra nazionale gridarono allo scandalo, accusando la chiesa di voler cancellare la tradizione culinaria italiana. Questa polemica è diventata un simbolo del cosiddetto “gastronazionalismo”, ovvero la tendenza a trasformare piatti e prodotti alimentari in simboli della Nazione da difendere come fossero sacri e immutabili. Secondo Grandi il vero punto di forza della cucina italiana, non sta nell’avere ricette antichissime e tradizionali, ma nella sua capacità di inventarsi continuamente. In altre parole la cucina italiana sarebbe geniale perché non è mai stata rigida. Secondo lui gli italiani sono ottimi cuochi perché hanno sempre assorbito idee nuove senza sentirsi vincolati da una presunta purezza originaria.
Ma a parlare di cucina non ci sono solo gli storici dell’Alimentazione.Dietro i fornelli e sui media troviamo dei comunicatori digitali sopraffini, come Benedetta Rossi, blogger, scrittrice e conduttrice televisiva, che è partita dalla cucina semplice della nonna fino ad arrivare ad un vero e proprio brand culinario. Termina l’impiattamento con un “fatto in casa per voi cuscì e voi come fate?” Il successo di donna semplice senz’arie, si fonda su una cucina accessibile a tutti e per tutte le tasche. Il suo messaggio va da come si coltiva l’orto alla produzione casalinga di saponi vegetali e maschere di bellezza, dispensa tutorial su televisioni e web. E’ un’azienda a tutti gli effetti che vende pentole, accessori per la cucina e libri con un fatturato di tutto rispetto. Dall’altra parte della barricata c’è il noto Daniele De Michele, alias Don Pasta, cuoco, regista, performer, scrittore il cui lavoro da oltre vent’anni ruota intorno alle produzioni enogastronomiche della tradizione, ma anche di quelle “meticce” nate nelle periferie delle grandi metropoli, dove nascono cucine di emergenza, dove le priorità sono altre rispetto al poter mangiare in modo sano. Per lui “Il cibo è molto di più di un semplice nutrimento: è memoria, è identità, è amore”. Attraverso i suoi progetti la cucina diventa cartina di tornasole di mondi fragili che hanno però il desiderio di esser raccontati. Le performance di Don Pasta danno voce alle comunità che si fanno protagoniste. Come nel Pranzo della Domenica a Tor Marancia, dove si è cucinato nelle case dei condomini che hanno preso parte al laboratorio e che hanno aperto le porte al pubblico dei visitatori nel “Pranzo della domenica”.
Insomma una cucina popolare e familiare, quotidiana, geniale in cui il romano si ritrova, riproducendo il gusto tramandato dalle proprie nonne. “Bisogna entrare nelle case del popolo per scoprire la vera cucina non quella borghese, condizionata dal marketing. Bisogna rivalutare la cucina del popolo, la generosità delle comunità di periferia che per cultura aprono le porte al vicinato, si scambiano piatti e ricette, tramandano valori ancora attuali. Sono comunità che si organizzano, si proteggono, si curano”, ci confida Don Pasta in occasione dell’ultima incursione nei cortili dei lotti a Tor Marancia nel mese di maggio.
Ma la giostra degli chef stellati e dei comunicatori gastronomici non si ferma mai. Se “Giusina in cucina” alias Giusina Battaglia, cuoca e giornalista, non sbaglia una ricetta siciliana, Giorgione Barchiesi non lesina pancetta e lardo su ogni tipo di pietanza nel suo ristorante di Montefalco e sul canale del Gambero rosso. Insomma gli chef sono diventati famosi come i calciatori, stelle di primo piano della Tv come Antonino Cannavacciuolo, Joe Bastianich, Alessandro Borghese, Ruben Bondì, Max Mariola, Luca Pappagallo. E buon appetito a tutti.
Foto: lsachelny